牡蠣の「生食用」と「加熱用」、違いは鮮度ではなく海域。パックに書く項目と、ばら売りの落とし穴

10月の後半から、店頭に牡蠣が並び始めます。同じ産地、同じ大きさなのに、「生食用」のパックのほうが少し高い。お客さんに「加熱用って、古いほうなんでしょ？」と聞かれて、うまく答えられなかった経験はないでしょうか。

じつは、生食用と加熱用の違いは、鮮度ではありません。どの海で育ったか、そして浄化の処理をしたかどうかで決まります。広島県の解説でも、区分は鮮度ではなく、採取海域と浄化処理の有無によると説明されています。とれたての加熱用もあれば、何日か経った生食用もある、ということです。

この記事では、2026年10月時点の食品表示基準をもとに、牡蠣のパックに書く項目と、加熱用の書き方、そして魚屋さんがつまずきやすい「ばら売り」の扱いを整理します。

野村證券のリテール営業で全国約7,000名中1位を4度。いまは代理店開拓で中小企業の販路をつくる会社「コミッターズ」を経営しています。川口です。

先に結論

• 生食用か加熱用かは、採取した海域と浄化処理で決まります。鮮度の差ではありません
• 生食用として売るには、食品衛生法の規格基準（細菌数、大腸菌、腸炎ビブリオ、10℃以下の保存など）を満たす必要があります
• パックや袋に入れた生かきには、食品表示基準の別表第24にある「生かき」の項目を書きます。生食用かどうかの別、生食用なら採取された水域、加工所と加工者、期限、保存方法などです
• 加熱用は、「加熱調理用」「加熱用」など、加熱しなければならないとはっきりわかる言葉で書きます
• ばら売りでは、法律上の表示項目が減ります。それでも売り場を分けて札を立てるのが、事故を防ぐ実務です

生で食べられるかどうかは、見た目ではお客さんにわかりません。表示が、その唯一の手がかりです。

なぜ海域で分かれるのか

牡蠣は海水を吸って、えさをこし取って育ちます。海水がきれいかどうかが、身の衛生状態に直結します。そのため、都道府県などが海域ごとに区分を決めています。広島県の解説では、海域は次の3つに分かれます。

• 指定海域：ここで育った牡蠣は、基本的に生食用
• 条件付指定海域：決められた方法で浄化処理をすれば、生食用として出荷できる
• 指定外海域：加熱調理用

千葉県の事業者向けリーフレットでは、生食用の原料は、大腸菌群の数が一定以下の海域でとったものか、それ以外の海域でとったものを浄化したものとされています。浄化とは、きれいな海水や人工の塩水に一定期間入れておく処理のことです。

さらに、生食用として売る牡蠣は、食品衛生法の規格基準を満たさなければなりません。愛知県と千葉県の資料によると、主な基準は次のとおりです。

• 細菌数：1グラムあたり5万以下
• 大腸菌（最確数）：100グラムあたり230以下
• 腸炎ビブリオ（最確数）：むき身1グラムあたり100以下
• 保存：10℃以下（生食用の冷凍かきはマイナス15℃以下）

「うちの海はきれいだから、生食用と書いて売ろう」は通りません。区分と検査の裏づけがあって、はじめて生食用と書けます。

パックに書く項目と、仮の札の例

生かきを容器包装に入れて売る場合、食品表示基準の別表第24の「生かき」の項目が加わります。消費者庁が掲載している2026年10月時点の食品表示基準と、愛知県の解説をもとにすると、主な項目は次のとおりです。

1. 1名称（例：生かき（生食用））
2. 2生食用であるかないかの別
3. 3採取された水域（生食用の場合だけ）
4. 4消費期限または賞味期限
5. 5保存方法（例：10℃以下で保存してください）
6. 6加工所の所在地と、加工者の氏名または名称
7. 7添加物（使っている場合）

採取された水域は、都道府県などが決めた範囲を書きます。愛知県の表示例では、「○○県海域◎◎湾」のような形です。漁港の名前を思いつきで書く欄ではありません。仕入れたパックや送り状に書いてある水域を、そのまま写すのが基本です。

たとえば、従業員2人の鮮魚店（仮の例）が、仕入れた生食用のむき身と、加熱用のむき身を並べる場合を考えます。千葉県のリーフレットでは、むき身の生食用かきは、加工者が包装した形のまま売ることとされています。この店が大袋から小分けにすると、店が加工者の立場になり、表示も衛生管理も自分で背負うことになります。仕入れたパックのまま並べるのが、いちばん安全です。

朝の作業は、次の順番にすると迷いません。

1. 1入荷したパックの「生食用」「加熱調理用」を確認し、冷蔵ケースの左右で分ける
2. 2期限の近いものを手前に出す
3. 3加熱用の棚には「加熱してお召し上がりください」の札を立てる
4. 4生食用と加熱用で、トングや容器を分ける

加熱の目安は、厚生労働省のノロウイルスに関する質問と回答で、中心部が85℃から90℃で90秒以上とされています。札の横にこの一文を添えておくと、お客さんからの質問にもすぐ答えられます。

ただし：ばら売り、運搬容器、飲食店は扱いが違う

ここが、いちばん間違えやすいところです。

1つ目は、ばら売りです。食品表示基準の第20条では、容器包装に入れないで売る生鮮食品について、別表第24の項目の表示は要しないとされています。つまり、殻付きの牡蠣をかごに盛って量り売りする場合、生食用かどうかの別や採取された水域は、法律上の表示義務から外れます。ただし、名称と原産地、養殖したものなら「養殖」の表示は残ります。

とはいえ、表示義務がないことと、何も書かなくてよいことは別の話です。千葉県のリーフレットでは、生食用と加熱調理用は販売場所を区別するよう求めています。ばら売りでも、かごを分けて「生食用」「加熱用」の札を立てておくほうが、お客さんにも店にも安心です。

2つ目は、運搬用の容器です。消費者庁の食品表示基準の質問と回答集（生鮮-6）では、生産者がむき身を加工業者へ運ぶ一斗缶のような容器は運搬容器にあたり、生かきの項目の表示は要しないとされています。そのうえで、消費期限や生食用かどうかの別、採取された水域は、正確に伝えることが望ましいとしています。卸の立場なら、送り状や納品書に書いて渡すのが親切です。

3つ目は、飲食店です。食品表示基準の表示義務は、店で調理して食べさせる場合には原則としてかかりません。ただ、生牡蠣を出すなら、生食用として仕入れたものを使うのが前提です。加熱用を生で出して食中毒が起きれば、表示の問題では済みません。

今日からできる最初の一歩

最初の一歩は、今週入荷する牡蠣のパックを1つ手に取り、「生食用か加熱用か」「採取された水域」「加工者」の3か所を確認することです。そのうえで、冷蔵ケースの中で生食用と加熱用の場所を決め、札を2枚つくります。

営業の目線でいえば、飲食店に牡蠣を売り込むときも、最初に聞かれるのは「生でいけますか」です。海域と規格基準の話を、自分の言葉で30秒で説明できる売り手は、それだけで信頼されます。値段の話は、その後で十分です。

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参考（外部サイト）：消費者庁、消費者庁（2）、自治体、自治体（2）、自治体（3）、厚生労働省

※一般的な解説です。個別のケースは顧問税理士・社会保険労務士・弁護士などの専門家にご相談ください。