アニサキスの予防は、年末の鮮魚売り場で後回しにできない点検です。刺身やしめさばの注文が増える時期ほど、生で出す魚の扱いが店の信用に直結するためです。
実は、予防の柱は難しくありません。厚生労働省の案内では、鮮度と目視、冷凍と加熱の組み合わせが柱とされています。
この記事では、アニサキスの予防の柱を、仕入れと下処理と調理の順に整理します。あわせて、効かない調理の線引きも確認します。
野村證券のリテール営業で全国約7,000名中1位を4度。いまは代理店開拓で中小企業の販路をつくる会社「コミッターズ」を経営しています。川口です。
アニサキスの予防、先に結論
先に結論です。アニサキスの予防は、鮮度のよい魚を選び、目視で確かめ、冷凍と加熱の目安を守る形です。
- まず、仕入れでは、より新鮮な魚を選ぶことが出発点です
- 次に、調理では、目視で確認して幼虫を取り除きます
- また、生で出さない魚は、冷凍と加熱の目安で処理します
つまり、1つの対策で済ませる話ではありません。仕入れから出すまでの各場面に、柱を1つずつ置く形です。
仕入れで選ぶ
下処理で分ける
出す前に確かめる
なお、点検の順番は、店の営業の流れに沿って置きます。仕入れの担当と調理の担当が違う店ほど、順番を紙に残す意味が大きくなります。
なお、アニサキスは魚介類に寄生する寄生虫です。幼虫は長さ2〜3cmほどで、白色の少し太い糸のように見えるとされています。目で見て確かめられる大きさである点が、目視の柱の土台です。
アニサキスの予防、仕入れと下処理の柱
まず、仕入れの場面です。魚を購入する際は、より新鮮な魚を選ぶことが案内されています。年末は入荷の量が増えるため、選ぶ目安を担当でそろえる形が合います。
次に、丸ごとの魚の扱いです。丸ごと1匹で購入した際は、速やかに内臓を取り除くことが案内されています。幼虫は、寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動することが知られているためです。
そのため、入荷した魚を置いたままにする時間は、下処理の順番で縮めます。内臓を生で食べないこと、内臓を生で提供しないことも、同じ柱に入ります。
たとえば、建設現場の近くの飲食店では、年末の会食向けに刺身の盛り合わせの注文が重なります。注文が重なる日ほど、入荷から下処理までの順番を先に決めておく形が、現場の手を止めません。
また、仕入れ先との確認も柱に入ります。冷凍の処理を済ませた魚かどうかは、見た目では分かりません。伝票や納品の案内で、処理の有無を確かめる形です。
さらに、魚の種類ごとの置き場所も分けます。生で出す魚と、加熱して出す魚を同じ場所に重ねる形は、出すときの行き違いのもとになります。
また、年末は贈答用の切り身や盛り合わせの発送も増えます。店頭で出す魚と発送する魚では、届くまでの時間が違います。そのため、発送分は、冷凍の処理を済ませた魚を軸に組む形が、予防の面でも案内の面でもぶれません。
一方で、発送分の案内では、処理の内容を言葉で伝える必要があります。冷凍の処理を済ませたことと、届いた後の扱いを、注文の確認の場面で伝える形です。予防の記録は、そのまま案内の材料になります。
生で出す前の目視と、内臓の扱い
次に、目視の場面です。調理の際には、目視で確認して、アニサキス幼虫を除去することが案内されています。事業者向けの案内でも、同じ順番が示されています。
目視は、切り分ける前と、盛り付ける前の両方で入れます。光の当たり方で見え方が変わるため、見る場所と担当を決めておく形が合います。
一方で、目視だけで安心しきる形は避けます。目視は柱の1つであり、鮮度と冷凍と加熱と組み合わせる前提です。見つけた場合の扱いも、担当ごとにぶれない形にしておきます。
なお、内臓の扱いは、目視の前に来ます。速やかに内臓を取り除き、内臓は生で提供しない形です。下処理の順番が、目視の確かめやすさにもつながります。
冷凍と加熱の目安と、効かない調理
まず、冷凍の目安です。事業者向けの案内では、マイナス20℃で24時間以上冷凍することが示されています。冷凍を柱にする場合は、温度と時間の両方を記録に残す形が合います。
次に、加熱の目安です。加熱は70℃以上、または60℃で1分が目安とされています。表面だけが熱い状態では、中心まで届いているか分かりません。そのため、厚みのある魚ほど、中心の温度を意識する形です。
別のサイトのもぐもぐ産地ラボのコラム「生食用と加熱用のかき、違いはどこ？表示の見方」では、二枚貝の加熱について「中心部が85℃から90℃で90秒以上」と書かれています。魚介を生で出す年末ほど、加熱の目安を先にそろえる姿勢が重なります。
出典：もぐもぐ産地ラボ「生食用と加熱用のかき、違いはどこ？表示の見方」
次に、効かない調理の線引きです。一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません。しめさばの酢で安心する形は、線引きの外にあります。
つまり、味付けの工程と、予防の工程は別です。酢で締める魚ほど、締める前の目視と、仕入れの鮮度の柱が重くなります。
また、冷凍の目安を満たした魚かどうかは、出す側の記録でしか分かりません。処理をした日と温度を伝票と並べて残す形が、注文を受ける場面の説明にもなります。
さらに、年末の繁忙期は、冷凍庫の開け閉めが増えます。庫内の温度が目安を保てているかは、点検の表に入れる形が合います。処理の記録と温度の点検は、同じ紙で見る形です。
アニサキスの予防、今日からできる最初の一歩
今日できる一歩は、予防の柱を点検の表にすることです。
- 1仕入れで鮮度を確かめる担当と目安を書きます
- 2下処理で内臓を取り除く順番と、目視の担当を書きます
- 3冷凍と加熱の目安を、調理の場所に貼ります
この表ができると、アニサキスの予防は、担当の経験だけに頼る話ではなくなります。年末の注文が重なる日でも、確かめる順番がそろいます。
なお、表は新しい担当が入るたびに見直します。扱う魚の種類が変われば、柱の置き場所も変わるためです。
さらに、表には、迷ったときの連絡先も書いておきます。処理の判断に迷う魚が出た場合は、出さない判断を先に置く形です。繁忙期ほど、止める判断の基準が店を守ります。
また、点検の表は、仕入れ先への注文の場面でも使えます。求める処理の内容を言葉にできる店は、仕入れの交渉でもぶれません。予防の基準が、仕入れの基準と地続きになるわけです。
実は、予防の点検は、安全の話であると同時に、売り方の話でもあります。処理の記録を示せる店は、飲食店への営業でも説明の材料を持てます。その説明が、年末の仕入れ先選びの場面で効きます。
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参考（外部サイト）：厚生労働省
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